Cappuccino de langoustine au fenouil

Préparation : 30min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

800g de langoustines
1petit pot d’œufs de saumon ou de truite
2 carottes,
1gros oignon,
1 bulbe de fenouil,
2 gousses d’ails,
1petit bouquet d’Aneth,
50g de crème fluide,
1c. à soupe de concentré de tomate,
50g de vin blanc sec,
2c. à soupe d’huile d’olive,
Sel, poivre moulu

Décortiquez les langoustines, conservez les têtes et les carapaces, réservez la chair au frais. Pelez et émincez les légumes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les têtes et les carapaces, faites-les dorer sur un feu vif. Ajoutez les légumes, laissez cuire 5min. Ajoutez le vin, 25cl d’eau bouillante, le concentré, salez, poivrez et laissez mijoter 30min. filtrez la préparation transvasez-la dans une casserole, portez sur le feu, laissez frémir et faites pocher 2min les langoustines décortiquées. Retirez-les, versez la moitié de la crème et laissez bouillir pour obtenir un velouté. Ciselez finement l’aneth. Montez la crème restante en chantilly bien ferme. Sans cessez de fouetter, ajoutez l’aneth ciselé, salez, poivrez. Réservez au frais. Pour servir, répartissez dans les verrines les queues de langoustines, versez dessus le velouté, coiffez avec la chantilly et décorez avec des œufs de saumon ou de truite.

Recette du Cappuccino de langoustine au fenouil