Moelleux d’oursins en coque

Moelleux d’oursins en coque

Préparation : 1H
Cuisson : 30 min
Difficulté : Délicat

Ingrédients pour 4 personnes :
20 oursins
Paprika

Flan d’oursin
150g de jus d’oursin
1 œuf
5cl de crème fraiche
1 pincée de sucre, poivre

Crème de céleri
300g de céleri
50cl de lait
15cl de bouillon de volaille
15cl de crème
60g de beurre
1 c. à soupe de vinaigrette
Sel, poivre

Préparer les oursins. Les ouvrir délicatement à l’aide d’une paire de ciseaux dans la partie molle, puis récupérer le corail sans l’abimer. Filtrer le liquide au chinois. Nettoyer une à une les langues d’oursin, en les roulant sur un papier absorbant. Récupérer les coques. Les nettoyer soigneusement, puis les réserver.

Flan d’oursin. Dans une terrine, mélanger le jus d’oursin, l’œuf et la crème. Ajouter le sucre et le poivre, puis mixer et passer au chinois.

Crème de céleri. Peler le céleri. Le détailler en cubes, puis le faire cuire dans le lait étendu d’eau, à couvert, sur feu doux. Au terme de la cuisson, l’égoutter, le mixer puis filtrer. Mettez la purée obtenue dans une sauteuse. Ajouter le bouillon de volaille, la crème, puis monter au beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre, et de la vinaigrette versée en filet.

Cuisson des moelleux d’oursins. Verser du flan d’oursin dans chaque coquille. Les envelopper une à une dans du papier d’aluminium. Faites cuire 10 min doucement à la vapeur, puis ajouter les langues à l’intérieur. Émulsionner la crème de céleri, puis la verser sur le contenu des coquilles. Parsemer le plat de paprika.

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