Œufs en gelée de homard

Œufs en gelée de homard

Préparation : 50 min
Attente : 1 nuit + 1 heure
Cuisson : 25 min
Difficulté : Délicat

Ingrédients pour 6 personnes :

3homards cuits et décortiqués de 400g chacun
6 œufs
60 cl de bisque de homard
10 g de truffe émincée
20 g de corail de homard cru
Sel, poivre

Gelée de homard
1,5 l de fumet de homard
6 feuilles de gélatine
2 blancs d’œuf
4 pistils de safran
1 petite carotte
¼ fenouil, 1 branche d’estragon
10 g de céleri branche
50 g de chaire de crustacé
1 branche d’estragon
Sel, poivre

Gelée de homard. Hacher finement la carotte, le fenouil et le céleri. Ajouter les blancs d’œufs, la chair de crustacé et le safran, puis verser dessus le fumet de homard chaud. Dans la casserole, mettre la préparation à cuire pendant 20 minutes à petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées. Laisser infuser 5 min avec la branche d’estragon. Filtrer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Faire cuire les œufs pendant 5 min à l’œuf bouillant salé pour qu’ils soient mollets. Les écaler, puis les sécher. Mettre la bisque à bouillir. La mixer avec le corail de homard détendu avec 1 cuillère à soupe d’eau froide. Laisser refroidir.

Escaloper soigneusement les queues de homard en lamelle. Détailler le reste de la chair en petits morceaux. Mettre à fondre doucement la gelée. Dans six assiettes creuses préalablement réfrigérées, former un dôme de chair de homard avec les pattes et les pinces. Poser un œuf dessus, puis verser la gelée froide mais liquide autour, jusqu’à atteindre 1 cm des bords de l’assiette. Faire prendre au frais pendant 1 heure.

Sur la gelée, ranger les lamelles de homard et celles de truffe en corolle, tout autour de l’œuf. Disperser les œufs de homard dur ce dernier. Piquer la ciboulette autour. Verser la bisque sur la gelée.

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