Les recettes de Mamie

Préparation : 50 min

Cuisson : 10 min

Niveau : Difficile

Coût : Raisonnable

Ingrédients pour 8personnes

3fonds de dacquoise aux noix de 20cm de diamètre
500g de crème au beurre de café
400g de sucre de semoule
150g de brisure de noix
Sucre glace

Préparer les fonds de dacquoise aux noix et la crème au beurre. Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une première couche de crème au beurre entre 2fonds, puis une seconde couche, et terminer avec le troisième fond. A l'aide d'une spatule, masquer le dessus et les côtés de crème au beurre. Pour la décoration, frabriquer un caramel blond en faisant fondre à sec 200g de sucre semoule dans un poêlon en cuivre de préférence, à feu doux. Verser le sucre restant en pluie et mélanger à la spatule en bois. Ajouter les noix lorsque tout le sucre est fondu.Verser le tout sur un marbre huilé. L'étendre à la spatule sur une couche fine. Laisser refroidir. Hacher grossièrement au couteau et parsemer le dessus du gâteau de ces brisures. Saupoudrer de sucre glace. Conserver ce gâteau dans un endroit frais.Le déguster tempéré

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Préparation : 30min

Cuisson : 40min

Niveau : Facile

Coût : Peu couteuse

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

200g de farine
3oeufs
125g de sucre
50g de beurre
1paquet de levure chimique
1cuillère à soupe de kirsh

Garniture

350g de cerise
100g de farine
100g de beurre
80g de poudre d'amande
100g de sucre
20g de beurre

Préparer la pâte : tamiser la farine et disposer en fontaine dans une terrine. Ajouter la levure, les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre sur le feu très doux. L'ajouter également au centre de la fontaine ainsi que le kirsch. Travailler cette pâte pour bien mélanger tous ces éléments. La verser dans un moule à manqué beurré. Préchauffer le four à 160°C (th.5-6). Préparer la garniture : dénoyauter les cerises et les disposer sur la pâte. Couper le beurre en petits morceaux. L'incorporer à la farine. Ajouter le sucre et la poudre d'amande. La pâte obtenue doit être ferme et friable. L'émietter entre les paumes de la main, au dessus des cerises, de manière à les masquer complètement avec cette préparation. Enfourner et laisser cuire entre 30 et 40 min. Démouler sur une tôle et laisser refroidir avant de servir.

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Préparation : 50 min

Cuisson : 10 min

Niveau : Difficile

Coût : Chère

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Biscuit

70g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
25g de pâte de pistache (à défaut prendre de la pâte d'amandes)
210g de poudre d'amande
115g de blancs d'oeufs
90g de sucre

Garniture

6jaunes d'oeufs
50g de sucre
250g de chocolat de couverture blanche
1/2 dl de whisky
300g de crème fraîche liquide
1orange
1clémentine
100g de framboises
5oreillons d'abricots
3poires au sirop
50g de groseilles
50g de myrtilles
80g de couverture fondante
80g de crème

Fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs, le sucre et la pâte de pistache. Ajouter les amandes en poudre. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Incorporer le blanc d'oeuf à la spatule. Etendre l'appareil sur papier cuisson, 40x40 cm. Cuire à 220°C (th.7-8) durant 8 à 10 min. Mélanger les 6jaunes d'oeufs et 50g de sucre. Chauffer au bain marie à 80°C. Fouetter énergiquement. Faire fondre la couverture ivoire. Mélanger les jaunes d'oeufs montés à la couverture ivoire et au whishy. Incorporer la crème fouettée. Couper tous les fruits en cubes. Diviser l'abaisser en biscuit en 3parties égales. Garnir une abaisse de biscuit avec la moitié de la mousse de whisky. Répartir la moitié des fruits. Poser la dernière abaisse. Passer au froid. Hacher la couverture. Faire bouillir la crème. Verser sur la couverture et mélanger. Glacer le dessus de l'entremets. Décorer au cornet.

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Préparation : 30 min

Cuisson :40 min

Niveau : Facile

Coût : Peu couteuse

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte sablée :

250g de farine
50g de noix en poudre
150g de sucre glace
1oeuf
150g de beurre

Appareil

150g de sucre
20g de miel
200g de noix hachées
50g de beurre
50g de crème épaisse

Glaçage

200g de couverture lactée
150g de crème
6 cerneaux de noix

Sabler la farine et le beurre. Ajouter les noix en poudre, le sucre glace et l'oeuf. Réserver au froid. Caraméliser progréssivement les 150g de sucre. Ajouter le miel puis le beurre et la crème. Faire cuire 5 min. Ajouter les noix. Laisser refroidir. Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant dépasser 1 cm. Garnir de caramel aux noix. Fermer le moule avec une abaisse de pâte sablée. Dorer, rabattre le bord. Cuire à 190 - 200° C (th.6-7) durant 30 min environ. Démouler dès la sortie du four. Laisser refroirdir Faire bouillir la crème. La verser sur la couverture hachée. Glacer l'entremet et décorer avec les cernaux de noix.

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Préparation : 1h

Cuisson : 30 min

Niveau : Difficile

Coût : Peu couteuse

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

250g de pâte sablée
350g de pâte à choux
1jaune d'oeuf
750g de crème patissière
500g de sucre semoule

Etendre la pâte sablée sur 3mm d'épaisseur et y découper un disque de 16 cm de diamètre. Faire cuire ce fond à 180°C (th.6) pendant 10 min. Fabriquer la pâte à choux. Dresser une cinquantaine de choux de 3 cm de diamètre à la poche à douille unie. Les dorer au jaune d'oeuf et les décorer d'un trait de fourchette. Apres cuisson et refrodissement, les garnir de crème patissière vanille. Faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un à un à l'aide d'une pointe de couteau en les posant sur un plateau. Laisser figer le sucre. Lorsque tous les choux son trempés, les coller l'un après l'autre sur le fond de pâte sablée en formant une couronne. Déposer un filet de sucre cuit sur la première couronne et y poser une deuxième rangée de choux. Leur nombre doit diminuer d'une unité à chaque rangée et ils doivent être disposés en quinconce. Continuer ainsi jusqu'a ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3choux sur lesquels on posera le dernier. Garnir ce Croquembouche de dragées ou de roses en pâte d'amandes collées au moyen du reste du sucre cuit.

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